Paní Dýně

Kváskový mazanec tak, jak jsem se ho kdysi naučila na kurzu makrobiotického pečení (dříve Makrobioklub). Mám na to ale svůj postup, který zaručuje to, že mazanec nepřekyne, nebude nakyslý nebo naopak málo nakynutý.
Recept odpovídá makrobiotickým surovinám, tj. vegan (bez živočišných produktů) a je bez bílého cukru.

Ingredience na 2 mazance:
na rozkvas:
1 lžíce kvásku
150 g pšeničné celozrnné mouky
150 g vody
---
ostatní ingredience:
200 g celozrnné špaldové mouky jemně mleté
200 g bílé polohrubé mouky
150 g rostlinného mléka (dávám sójové)
110 g sirupu
80 g oleje nebo 100 g rostlinného tuku
1/2 lžičky soli
---
citronová kůra
vanilka
rozinky (namočené do rumu či mirinu)
loupané mandle

Důležité je načasování. Pokud chci mít v neděli k odpolední kávě čarstvý mazanec, tak musím v sobotu ráno připravit rozkvas.

Z kvásku, mouky a vody si připravíme těstíčko - rozkvas, který necháme při pokojové teplotě zrát 8-10 hod. Když je velké teplo, dávám rozkvas na zem do kouta (nebo do sklepa), kde je chladněji.
Po vykvašení, tj. ten samý den večer, z rozkvasu odeberme lžíci kvásku, do které vmícháme lžíci mouky a vody a kvásek uchováme k dalšímu použití v lednici. A můžeme zadělat těsto. K rozkvasu přidáme mléko, sirup, olej, koření a mouku. Promícháme jen tak, aby se mouka spojila s tekutinou a necháme zhruba 1 hodinu odpočinout (nechávám v míse přikryté víkem) při pokojové teplotě. Pak prohněteme dohladka buď měchačkou nebo v hnětači a nakonec vpravíme rozinky a nakrájené mandle. Těsto ještě necháme zhruba 1 hodinu v míse při pokojové teplotě. Potom těsto i s mísou dáme zrát do lednice (5-7 °C) na 12-16 hodin.
Druhý den ráno vyndáme těsto z lednice a necháme ho 2 hodiny stát při pokojové teplotě - s těstem nehýbáme. Poté těsto vyškrábeme na poolejovanou linku a rozkrojíme ho na dva bochníčky. S těstem manipujujeme jemně (nechceme se zbavit bublinek v těstě, rozhodně s ním neházíme!) a překládáním vytvarujeme 2 kulaté mazance, které umístíme na plech s pečicím papírem (spojem dolů). Já dělávám mazance z dvojnásobného množství a tak mám mazance čtyři.
Na plechu potřebují mazance kynout cca 1,5-2 hodiny. Aby neoschly, tak je občas posprejujeme vodou a přikryjeme je např. větší mísou.
45 minut před tím, než budeme chtít dávat mazance péct, si zapneme troubu na 220 °C a vložíme si do trouby dlaždici nebo pečicí kámen, pokud máme. Mazance si potřeme směsí oleje a sirupu (budou pěkně lesklé, ale trochu lepivé), což nahradí rozšlehané vajíčko. Žiletkou nebo ostrým nožem vytvoříme kříž a posypeme madlemi. Když je trouba dostatečně vyhřátá (má 220 °C minimálně 20 minut), tak do ní vložíme plech s mazanci a při této teplotě pečeme 10 minut. Pokud máte tu možnost, zvolte pečení s párou nebo vložte do trouby pekáček s vařicí vodou. Po 10ti minutách troubu otevřete, aby vyšla zbylá pára, a ztlumte teplotu na 170-180 °C. Pečeme dalších 35 - 45 minut do zlato - kaštanové barvy (každý podle své trouby, ke konci klidně ztlumíme teplotu na 160 °C nebo přikryjte shora alobalem... Já ještě znovu potírám cca 10 minut před dopečením a znovu sypu mandlemi ;-)

Mazance jsou mechově měkké, což dělá zejména to lednicové kynutí.

Ještě k sladidlům. Nejzdravější by bylo použít ječmenný slad, ale takové těsto by bylo hodně řídké, málo sladké a pro začátečníky je tam chuťový ocásek po sladu. Další možností je obilný sirup - rýžový, pšeničný - mazance budou málo sladké (nám to takto s rozinkami stačí). Pokud chcete mazance sladší, dejte např. agávový nebo čekankový (ten já osobě moc nemusím) sirup nebo těsto přislaďte dle libosti cukrem.

Fotogalerie postupu níže na stránce.