Slovníček makrobiotických pojmů a specifik
OBSAH
Pickles [od ro.le] Kuzu [od aknela75] Polévky [od ro.le]
Tabulka kombinací pro pěstování zeleniny [od ro.le] Mořské řasy [od stevey]
Amasaké - přirozeně sladký krém [od Vendy] Kvásek [od Marcela]
Pickles neboli kvašená zelenina

Pickles je poměrně jinová součást makrobiotického talíře. Vyrábí se kvasným procesem ze syrové zeleniny. Každý jin obsahuje trošku jangu a nejinak je tomu i u pickles. Zde jako jangová složka působí sůl, tlak a čas. Dlouhodobě kvašená zelenina (týdne až měsíce) je tedy více jang, zatímco krátkodobě kvašená (dny) je více jin. Z toho je zřejmé i to, že dlouhodobě kvašená zelenina se hodí více pro zimu a krátkodobá pro letní dobu. Takto upravenou zeleninu jíme po celý rok, ale kvašení je i důležitým způsobem ukládání zeleniny na zimu.

Léčebné vlastnosti kvašené zeleniny:
  • Podporuje chuť k jídlu
  • Zkonzumovaná na konci jídla pomáhá trávit
  • Pomáhá vytvářet zdravou střevní mikroflóru
  • Kvašená zelenina je dobrou cestou, jak získat minerály
  • Posiluje krev a imunitu.

Pickles kvašené pod tlakem – jangovější úprava

Zelenina kvašená ve speciální keramické nádobě, kde je vyvíjen tlak na zeleninu. Můžeme kvasit zeleninu nastrouhanou nebo nakrájenou nadrobno (jinovější), ale i celé kusy (jang). Zeleninu vrstvíme do nádoby a postupně každou vrstvu prosypáváme mořskou solí. Časem a působením tlaku ze zeleniny začne stoupat voda nad víko, poté počkejte pár dní a můžete konzumovat.

pickles
Kvašené zelí – velmi jangové pickles

Ručně nacetlované zelí smícháme se solí. Dle tradičního receptu můžeme přidat i kmín a nadrobno pokrájenou cibuli. Dobře promícháme a napěchujeme do kadečky na zelí. Na povrch dáme talíř a zatížíme závažím. Do týdne by měla začít stoupat voda, pak přendáme na chladnější místo, kde necháme kvasit několik měsíců. Pokud voda nestoupá, je potřeba těžší závaží nebo teplejší místo.

pickles
Vodní pickles - jinově kvašená zelenina

Očištěnou a oschlou zeleninu nakrájíme na kusy a naskládáme do sklenice. Můžeme přidat koření, bylinky (kopr, česnek, saturejka, bobkový list, hořčičné semínko,…) či řasu kombu a zalijeme studeným lákem. Je nutné, aby zelenina byla celá zakrytá lákem. Nádobu překryjeme bavlněnou látkou, aby k pickles mohl vzduch. Při pokojové teplotě necháme 2-5 dní. Poté uchováváme v lednici a postupně odebíráme. Lák: litr vody svaříme s 1 lžičkou soli a necháme vychladnout. Místo soli můžeme použít lžičku shoyu nebo lák ze snědeného pickles.

Pickles lze také kvasit v otrubách a misu, nebo udělat rychlé pickles, ale nemám s tím osobní zkušenost.

Rychlé pickles
Do 100% shoyu dáme na pár hodin kusy zeleniny. Nebo shoyu zředíme vodou do barvy čaje Bancha a zeleninu v něm necháme 2-4 dny.

Poznámky:

  • Pokud zeleninu krájíme nebo celujeme, musíme ji velmi rychle zpracovat. Jinak oxiduje a ztrácí minerály
  • Kvašená zelenina nesmí přijít do styku s kovem.
  • Pokud je pickles pro někoho moc slané (pro děti), můžeme ho před podáním propláchnout vodou.
Zdroj:
M. Kushi: Potraviny – lék náš vezdejší, Votobia, 1996
V. Strnadelová, J. Zerzán: Radost ze zdravých dětí, Anag, 2007
Poznámky z Kurzu makrobiotického životního stylu I, Makrobioklub Dobruška
Zpět na obsah
Kuzu
kuzu

Kuzu je zásaditý škrob z kořene břečtanovité rostliny. Lze ho používat k zahušťování pokrmů. Významně pomáhá imunitnímu systému v regulaci vnitřního prostředí, ale i vyživuje a zlepšuje střeva. Je vhodný při léčbě běžných horečnatých onemocnění.

Lžičku kuzu rozmícháme v trošce studené vody a za stálého míchání 1 až 2 minuty povaříme. Vznikne hustý nápoj, který můžeme podávat samotný nebo s různými ingrediencemi podle toho, co chceme léčit. Při horečce u dětí přidáme lžičku rýžového sladu nebo vytlačenou šťávu z jablíčka. Malý šálek tohoto nápoje dítě vypije 2x až 3x denně mimo jídlo. Druhou možnost v úpravě kuzu můžeme využít u větších dětí, a to v pozdějších fázích virózy či jiné nemoci. Do uvařeného nápoje místo sladu přidáme kousek rozdrcené švestičky umeboshi a 3 kapky sójové omáčky Tamari. Takto připravený nápoj můžeme použít i u průjmových nemocí a při rekonvalescenci.

Čerpáno z knížky Radost ze zdravých dětí od autorů Mudr.Vladimíra Strnadelová a Jan Zerzán.
Vydalo nakladatelství ANAG v roce 2007.

[aknela75] Z vlastní zkušenosti mohu napsat, že jsem si kuzu velmi oblíbila, protože moje dítě má problémy se střevy a po podávání jídla, kde je použito kuzu, se jeho stav lepší. Nejdříve jsem dávala dětem kuzu ve formě nápoje s vymačkaným jablíčkem. Nějaký čas byly ochotny toto pít. Když nápoj začaly odmítat, přešla jsem na zahušťování jídla kuzu, nejlépe tepelně upravené zeleniny. Doporučuji!!

kuzu
Zpět na obsah
Polévky
polévka
Polévka má v našem jídelníčku zásadní význam. Nejlépe zařazujeme polévky dvakrát denně, a to ráno a v poledne, protože v tuto dobu potřebujeme více tekuté konzistence. Večerní jídlo by mělo být z celého dne nejhutnější, proto polévka není vhodná.

Ráno by měla být řídká zeleninová polévka ochucená misem, aby se nastartovalo naše trávení a dodali jsme energii do začátku dne. Nejlépe používáme jen tři druhy zeleniny – jednu kulatou (obvykle cibuli), jednu kořenovou a jednu naťovou. Plus v létě pažitku, petrželku či jiné čerstvé bylinky na posyp na talíři.

Polední polévka již může být hustější, doplněná luštěninou nebo obilninou. V obou případech by často měl být základem polévky kvalitní zeleninový vývar.

Recept na zeleniový vývar
Vývar připravujeme ze zeleniny celé nebo ze zbytků jako jsou košťály, vnější oschlé části, slupky z dýně, kedluben, povadlá zelenina, veškeré natě například petrželová, mrkvová, celerová, pórkové kořínky, kořeny pýru, divokou zeleninu, atd. Pokud na vývar chceme použít kořínky pýru, musíme je ihned po vyndání ze země oprat a zpracovat, případně nasušit. Vždy k zelenině přidáme kousek mořské řasy, které samozřejmě střídáme abychom získali pestrost minerálních látek. Veškerá použitá zelenina včetně zbytků by měla být zdravá.
polévka
Zeleninu na vývar dáváme vždy do STUDENÉ NEOSOLENÉ vody, aby se do vývaru uvolnily minerály a další potřebné látky. Vaříme 15 minut až hodinu. Čím déle vaříme, tím více posiluje a zahřívá, proto je vhodný zejména pro zimní období a oslabené, nemocné a děti.

Po připravení vývaru zeleninu vyhodíme, protože vše potřebné se z ní uvolnilo do vývaru, ale řasu vyndáme použijeme do polévky. Vývar můžeme uchovat v lednici a použít ho jako základ polévky či jiného zeleninového jídla, ale musíme ho vždy ohřát - nikdy zeleninu nezaléváme studeným vývarem ani studenou vodou.
[ro.le] Já jsem donedávna zeleninové vývary vůbec nepoužívala, ale nyní ho minimálně jednou týdně připravuji. Část použiji do polévky a zbytek ihned za horka naliji do sklenice a uzavřu, což funguje jako ‚zavaření‘. Po vychladnutí přendám do lednice, kde ho uchovávám 2-4 dny. Na vývary rozhodně nedám dopustit a doporučuji je pravidelně zařazovat do vašeho jídelníčku.
polévka
Zdroj:
V. Strnadelová, J. Zerzán: Radost ze zdravých dětí, Anag, 2007
Zpět na obsah
Mořské řasy

Jsou mořskou trávou, nebo také jinak mořskou zeleninou a tvoří ji řasy a chaluhy rostoucí v moři. Význam řas roste zvláště v dnešní době, kdy většina zemědělské půdy je zničena intenzivním hnojením, pesticidy a kyselými dešti. Plodiny neobsahují tabulková množství prvků a právě řasy mohou tento nedostatek doplnit. Naše tělo dokáže prvky z řas maximálně vstřebat a využít.

Obsahují:
lehce stravitelné bílkoviny a uhlovodany, vitamíny (A, B2, B12, C), minerální látky (vápník, zinek, hořčík, železo, jód, chróm, sodík).
mořské řasy

Výhody

  • dodávají tělu minerály (řasy používáme pravidelně, ale v horkých letních dnech, kdy je ztráta minerálů, přísun řas ještě zvýšíme)
  • mají detoxikační schopnost
  • zbavují tělo radioaktivity a těžkých kovů včetně olova, rtuti, kadmia
  • brání srážení krve a zlepšují průchodnost cév
  • jsou ZÁSADOTVORNÉ neboli alkalické a nezpůsobují tedy překyselení krve a tím chronickou únavu
  • mimořádně cenný je obsah vápníku – iziki, wakame a nori obsahují až 14x více než mléko. Z mléka je vápník špatně využitelný, vápník z řas využijeme beze zbytku
  • pomocník při vaření luštěnin: zvyšují stravitelnost a neutralizují jejich nedostatky.

Použití

Na trhu jsou řasy k dostání především v sušené podobě. Před použitím opláchneme kvůli množství soli. Snažíme se používat je denně v množství většinou 1 cm (velikost poštovní známky) na osobu jako:

  • součást vývaru na polévku nebo omáčku - do studené vody dáme spolu se zeleninou i část mořské řasy, přivedeme do varu a necháme 10 minut až půl hodiny vařit, poté scedíme, zeleninu vyhodíme a řasu po nakrájení vrátíme zpět)
  • při vaření luštěnin – přidáváme hned na začátku vaření k luštěnině, bude rychleji uvařena
  • nápoj (čaj z řasy kombu)
  • koření - posýpka pokrmů (nori vločky nebo jiné rozdrcené řasy)
  • v nakrájené podobě jako součást pokrmů (některé druhy předem namáčíme delší dobu např. kombu)
  • želatina (agar agar, kanten) - namočením a následným vařením vznikne z řasy rosolovitá kaše, která po vychladnutí ztuhne. Používá se na přípravu dezertů, pudinků, omáček

Nejpoužívanější druhy řas: kombu, wakame, nori, hiziki, arame, agar-agar, dulse.

mořská řasa kombu Kombu

Kombu obsahuje kyselinu alginovou, která pomáhá snižovat cholesterol, vyrovnávat krevní tlak a dobře působí na metabolismus. Je bohatá na jód a má energii vody. Je to tvrdá řasa, takže ji před použitím déle namáčíme (nejméně 1/2 hodiny, ale klidně i přes noc). Organismus řasu využije jen je-li zcela měkká. Pokud kombu vaříme v polévce, nesmí v ní zůstat příliš dlouho (maximálně 10 minut), jinak přehluší ostatní chuti. Takto jí můžeme použít opakovaně a mezitím uchováváme v lednici.
Kombu lze také usušit v troubě, rozdrtit a použít k dochucování.

Čaj z řasy kombu: 8 – 10 cm dlouhý proužek řasy vaříme mírně v 1 litru vody asi 10 minut. Můžeme ji vyvařit opakovaně a poté přidat do polévky. Je to velmi posilující a mineralizující nápoj.
mořská řasa wakame
Wakame

Velmi blízká řase kombu, v některých receptech jí může nahradit. Stejně jako kombu zabraňuje šedivění vlasů, mnohdy dokáže pomoci, aby prošedivělé vlasy ztmavly. Upravuje krevní tlak do normálu. Obsahuje velké množství vápníku – 1300 mg (kravské mléko 118 mg). Wakame má energii stromu.
Wakame se často používá do polévkového vývaru, ale je možné ji také jen krátce namočit (10 minut) a poté nakrájet a přidat do hotového pokrmu (jako jediná lze za syrova).
mořská řasa nori
Nori

Mimo jiné obsahuje EPA olej, který je účinný při prevenci aterosklerózy a dále kyselinu alginovou, která je schopná vázat na sebe těžké kovy a vyloučit je přirozenou cestou. Dále obsahuje železo, vitamíny C a B a cenné bílkoviny. Nori též rozpouští tuky a pomáhá vylučovat hlen nahromaděný v těle. Nori má energii ohně.

Nori namáčíme 20 minut a poté vaříme asi půl hodiny. Nebo je možné Nori opražit nad plamenem a poté rozdrtit na prášek nebo použít na sushi nebo rýžové koule.
mořská řasa hiziki
Hiziki

Obsahují ještě o něco více vápníku než wakame – 1400 mg (kravské mléko 118 mg). Jsou doporučované pro diabetiky. Jsou vhodné k přípravě obilných nebo zeleninových salátů. Jsou ale hodně cítit rybinou.

Hiziki namáčíme nejméně 20 minut, poté vodu slijeme pro pozdější použití (polévky, omáčky) a vaříme v nové vodě 30 minut. Ke konci varu je možné ochutit sojovou omáčkou. Hiziki má energii kovu.
mořská řasa arame
Arame

Tato jemná řasa potřebuje poměrně krátkou dobu přípravy, proto je vhodná pro děti a začínající kuchaře. Přidáváme ji do obilovin. Také není tak cítit rybinou. Podporuje energii země.
mořská řasa dulse
Dulse

Mořská řasa Dulse je neoblíbenější řasou severního Atlantiku, kde zdomácněla a byla používána obyvateli severozápadní Evropy přes tisíc let. Je vínově červená, má vysoký obsah železa a jódu, měkkou strukturu a jednoznačné kořeněné aroma.
Zdroj:
Strnadelová, Zerzán: Radost ze zdravých dětí, Propagační materiály Countrylifu o řasách,
Červený, Červená: Léčba výživou
Zpět na obsah
Tabulka vhodných a nevhodných kombinací pro pěstování na zahrádce
Amasaké – přirozeně sladký krém
amasaké
Amasaké můžeme připravit z různých druhů obilovin, do kterých zpracujeme pšeničné klíčky. Ty pomocí enzymů rozloží složité cukry přirozenou formou na cukry jednodušší, na maltózu. Kaše je nejen přirozeně sladká, ale i lehce stravitelná. Může být základem ranních kaší, krémů, pohárů nebo může být základním komponentem pro pečené dezerty.

K přípravě amasaké je třeba mít předem naklíčenou pšenici, která nám vytvoří přirozený startér celého procesu. Její příprava není složitá, nalíčená a usušená pšenice nám pak vydrží i několik měsíců a můžeme ji postupně využívat.

Klíčení pšenice

Pšenici důkladně opereme a přes noc namočíme do vody. Dále můžeme pokračovat následujícím způsobem. Misku pšenice namočíme přes noc do vody. Ráno vodu vylijeme a pšenici rozložíme v nižší vrstvě na polovinu vlhké utěrky. Druhou polovinu utěrky pšenici přikryjeme. Kropíme vodou 2x až 3x denně. Za 3 až 4 dny nám vyrazí drobné klíčky. Když mají velikost asi 3 mm, je vše hotovo. Pak pšenici zvolna usušíme rozloženou na plechu nebo papíru. Sušíme buď na sluníčku, nebo radiátoru, v sušičce nebo troubě jen tehdy, nepřesáhne-li teplota 40 stupňů. Pak pšenici dáme do sklenice s víčkem a máme připravený startér na mnoho použití.

Vlastní příprava amasaké

Amasaké můžeme připravovat z jakéhokoli obilí. Nejlépe z rýže, jáhel, kukuřičné polenty, krup, ale i pohanky. Tužší obiloviny, jako jsou kroupy, oves nebo žito je dobré po uvaření umlít na masovém mlýnku. Na přípravu můžeme použít jak jeden druh obilí, tak kombinace různých druhů. Je možné je uvařit speciálně pro tuto přípravu, ale pokud nám zbude obilí z minulého dne, je možné je ohřát a zpracovat dále na sladkou kaši.

Uvařené (nebo ohřáté) obilí necháme vychladnout na 60 stupňů. (doporučuju měřit teploměrem ze zavařovací nádoby). Je třeba ho opakovaně promíchat, aby byla teplota rovnoměrná (když do obilí ponoříme ruku, je teplé, ale nepálí). Na drtícím mlýnku nebo mixéru rozdrtíme startér – naklíčenou pšenici a zamícháme do obilí. Důkladně promícháme, přikryjeme a zabalíme celý kastrol do deky, peřiny nebo spacáku. Necháme 6 hodin zrát. Za tuto dobu nám enzymy z klíčků rozloží obilné škroby na jednodušší a tím kaše nejen zesládne, ale i zřídne.

Po 6 hodinách dáme na sporák nebo do trouby a důkladně převaříme (alespoň 20 minut). Tím zastavíme enzymatický proces, neboť ten by pokračoval do alkoholového kvašení. Špatně převařené amasaké pak může kvasit ve střevech a může způsobit nadýmání.

Hotové amasaké můžeme zpracovávat na ranní kaši, různé krémy a deserty, do pečených moučníků, samostatně upéct jako korpus pro pečení dalších desertů, nebo vyrobit amasaké "šlehačku".

Čerpáno z knížky:
Radost ze zdravých dětí od autorů Mudr.Vladimíra Strnadelová a Jan Zerzán. Vydalo nakladatelství ANAG v roce 2007.

[Vendy] Příprava amaské se mi zprvu zdála příliš složitá, na mb kurzu jsem však zjistila, že o nic složitého nejde. Důležité je mít připravený startér a chuť se do výroby amasaké pustit. Výsledek určitě stojí za trošku toho úsilí! Z vlastní zkušenosti můžu doporučit na výrobu amasaké bílou rýži a jáhly v poměru 3:1. Na 500g neuvařené obiloviny 4 plné lžíce startéru.

Na kurzu nám doporučovali dělat amasaké večer, takže se toho držím a dělám ho až kolem 22 hodiny, pak si ráno přivstanu a kolem té páté ho převařím (jsem skřivan, takže mi to nedělá problém). Ale pro ty co si rádi pospí, bude asi pohodlnější dělat amasaké přes den. Pak je ještě důležité najít si v bytě nějaké teplé místečko, kam amasaké na dobu zrání uložíme. Já amasaké balím do deky a tu pak ještě hezky uložím do spacáku :-). Do rána mi vydrží teplé!

[ro.le] Připojuji fotky klíčení pšenice, v teplém květnu mně vyklíčila již za den a půl.

klíčení pšenice
Zpracovala: Vendy Zpět na obsah
Kvásek

Chléb z kvásku je lépe stravitelný. V mouce je totiž přítomna kyselina fytinová, která může spolu s dalšími minerály vytvářet těžce vstřebatelné sloučeniny ve střevech a zároveň odvádět z těla minerální látky. Protože kváskový chléb (bez kvasnic, kvásek je z vody a mouky) musí déle kynout, rozloží se v něm lépe kyselina rytinová a tím je kváskový chléb lépe stravitelný a mnoho minerálních látek se stane až po dlouhé fermentaci využitelnými pro člověka.

OPRAVDU KVALITNÍ CHLÉB ČI JINÉ PEČIVO BOHUŽEL TÉMĚŘ NEKOUPÍTE. POKUD SE CHCETE STRAVOVAT ZDRAVĚ, TAK VÁM NEZBÝVÁ NEŽ SI UPÉCT CHLÉB SAMI.

ŽITNÝ KVÁSEK (z knihy Radost ze zdravých dětí)
Žito je obilovina, která velmi ochotně a rychle kvasí. Této vlastnosti se využívá při výrobě chleba. My můžeme udělat z žitné mouky kvásek, který pak přidáváme do těsta při pečení placek nebo některých dezertů a také jako základ do polévky tzv. kyselo (nejlepší využití kvásku pro náš organismus!).
Smícháme 3 lžíce žitné mouky s hrnkem vlažné vody, důkladně promícháme a umístíme na teplé místo v kuchyni. Přidáme dvakrát denně lžičku žitné mouky a zamícháme, podle potřeby naředíme teplou vodou. Za 2 až 3 dny se nám vytvoří kvalitní kvásek.
Při výrobě kvásku je důležitá teplota, ideální je 25 - 30 stupňů C. Kvásek lze vytvořit i v domácí pekárně, kde si můžeme nastavit potřebnou teplotu. Že je kvásek hotový, poznáte podle větších bublin, které se v něm postupně vytvoří.
Kvásek uchováte v lednici 6 dnů, pak je třeba ho použít a trochu si nechat ve sklenici kam přidáte opět mouku (tak do poloviny sklenice a podle potřeby přidáte vodu). A máte kvásek na další chléb, který opět uchováte v lednici. Než dáte sklenici do lednice, nechte ji tak 2 hodiny při pokojové teplotě.

/Kvásek déle vydrží, pokud ho dáme do mikrotenového sáčku, který pevně uzavřeme nebo zavážeme na uzel. Pak ho můžeme mít v lednici bez přimíchávání mouky i 14 dní. Kvásek nikdy nedáváme do kovové nádoby a nemícháme kovovou lžící, lepší je dřevěná/ pozn. ro.le

KVÁSKOVÝ CHLÉB
500g vařeného pomletého obilí dejte do velké mísy (já používám pšenici, ale zkoušela jsem i žito, můžete použít i další obiloviny např. pokud máte bezlepkovou dietu). K mletí uvařeného obilí můžete použít ruční mlýnek na maso. Vařené obiloviny jsou základem zdravého jídelníčku na rozdíl od mouky, která zahlenuje a tím překyseluje organismus, i mouka celozrnná!
Pak přidejte mouku - já používám trochu kukuřičné a mouku žitnou (může být 500g, ale i více či méně, vyzkoušejte a uvidíte, co vám bude chutnat nejvíce). Pak přidejte kvásek 6-8 velkých lžic, 5g soli, kmín a 2 lžíce slunečnicového oleje za studena lisovaného. Můžete přidat i jiné koření např. majoránku, chlebové koření, semínka slunečnice, dýně apod. Podle potřeby přilévejte vodu. Těsto musí být tužší, dá vám to trochu práce chlebové těsto zamíchat.
Těsto dejte do formy (např. srnčí hřbet) a nechte ho při pokojové teplotě. Já dělám těsto večer a ráno kolem 6h už je v troubě a v 8h je chléb pečený. Peču ho 20min při 200 °C a pak při 150°C. Nejlepší je dát formu s těstem do pekáče kam dáte vodu a přikryjete - pečete v páře, je to určitě zdravější a nemusíte mít obavy, že se vám špatně upeče.

Další recepty z kvásku:

Zpracovala: M.Kalabzova@seznam.cz Zpět na obsah
Věcný obsah: info@pani-dyne.cz, Web admin: admin@pani-dyne.cz